三杯雞與烏魚子的華麗變身

Agua是我的通關密語...

淘氣小廚童

華德福小學的老師很快地發現,第一次上烹飪課的Larry,竟然做得比老師還好,得到成就感的Larry開始想進廚房「玩」,而且「玩」得很認真。父母原本擔心才小一的Larry開火拿刀太危險,但是看到他搬凳子墊腳以方便翻炒食材的那股堅持勁兒,知道禁止不如教導來得實際,於是改變主意,手把手開始教起Larry做家常菜。
Larry的母親看他學得很快,每逢假期,就給他一天一百元買菜、搭配親戚和附近漁港半買半送的新鮮魚獲,自行規劃和料理全家的三菜一湯,剩下的錢就當零用錢。Larry笑著說:「有零用錢拿,又能下廚,還可以讓家人吃我做的菜,這讓我的童年非常開心。長大以後漸漸發覺,父母開明的教育,培養了我的主見,以及掌握季節風味、挑選食材、管理收支的能力。」
老師和父母的尊重與信任,讓Larry盡情探索自我,既學音樂、藝術,也打籃球、玩電競,甚至向劉謙大師修習魔術。「食材和調味的交相變化迸發各種火花,像魔法一樣令人驚奇,這個過程讓我非常著迷、享受。我曾經公開表演過魔術,幾分鐘的成功演出,事前至少演練了一個月。廚藝也要有紮實的基本功,除了先天的敏感度,後天的訓練是絕對必要的,所以我會主動找磨練的機會,來激發自己的創造力和潛能。」Larry神采飛揚地談著廚藝,手勢的變化自然豐富,彷彿就是正在展示奇蹟的哈利波特。

歷險尋寶之路

Larry的正式廚藝訓練,是從就讀元培科大一年級才開始,他為了成長得更快,除了加強相關知識,也尋找實作機會,新竹國賓飯店是他的第一站。Larry回憶:「我去應徵時,因為沒有正式資歷遭到拒絕,可是我真的很想要這個機會,就老實說明我不是為了賺錢,願意無償工作換取經驗,幸好國賓給我機會,不久之後,還主動給我高於行情的薪水。」為了親炙各大主廚,Larry陸續到喜來登、芙洛麗、老爺等新竹最好的飯店工作,參與真正的團隊實戰。從這一年開始,他一路斬獲許多國際廚藝大賽優勝,前進的腳步從未停歇。
與此同時,Larry在元培遇到一位西餐專業和嚴厲程度同屬頂尖的資深老師,也就是Larry口中的「老大」。「老大」很看重Larry,總是課後一對一無償指導,並親自帶Larry走訪食品工廠和他擔任顧問的餐廳。Larry說:「這是我的幸運,當然也少不了犯錯被斥責的時候。犯錯被罵才會記憶深刻,不容易重蹈覆轍、學得更快更多。就像變魔術時,環環相扣的動作不能偷懶或失誤,熟練到自然從容的地步,才會更懂樂趣在哪裡。我想,不管學什麼,總是要經歷一段冒險才能前進吧。

Agua是我的通關密語

Larry大三時得到教育部公費保送,前往瑞士HTMi廚藝學院深造,除了在瑞士實習,也到西班牙The Ritz-Carlton米其林二星餐廳工作。說慣英文、德文的Larry,是內場唯一一個不會說西班牙語的廚師,也是唯一的亞洲人,這兩層身份結合成一股格格不入的壓力。於是,Larry每天工作十幾個小時後,還用app自修西班牙文,從廚房裡最常見的「水/agua」開始,一字一句背起來,主動找西班牙同事說話,三個月過去,同事都被他的真誠和努力感動,終於完全接納他成為團隊的一份子,並肯定他以兼擅中、西餐的實力所創作的菜色。「比如台灣常見的三杯雞,我將雞肉先煎再烤,使它外酥內嫩,雞皮單獨炸至入口即化,調味的醬料以分子料理方法處理成泡沫再淋上去,整道料理保留住三杯雞的靈魂,視覺與手法則屬於西餐。」Larry說菜,竟也頗能引逗聽者的胃口。

尋常料理驚豔再現

問起Larry喜歡的料理,他馬上提到肉質軟嫩的馬頭魚,「特色是鱗片可以食用,只要以手逆撥魚鱗,三度淋上熱油,即可將魚肉燙到九分熟,搭配墨魚麵、酥炸起司,由淡而濃的層次逐步帶出海洋風味,是一道很受歡迎的料理。」聽到這裡,忍不住追問Larry近期的作品,他說:「前不久我在一場台灣的宴客活動中,做了一道烏魚子麵。我將烏魚子以五十度烤十八個小時,完全去除水份,然後刨成粉末灑在麵上,作為烏魚子片和麵體味道融合的媒介。客人都是第一次吃到這樣的烏魚子麵,紛紛大呼驚艷。」經過Larry的妙手,習以為常的材料也能化身米其林等級的美食。

鮭魚哲學

由技入藝的過程,往往能淬煉出獨特的人生觀。退伍前已獲得歐洲三家米其林餐廳工作合約的Larry,出人意外地選擇留在台灣,除了料理,也擔任餐飲公司顧問、到大學裡與年輕學子分享學藝心得、留學經驗、提供生涯規劃意見和就業諮詢。同時,他與社會企業合作,推廣在地小農的產品,希望讓更多人認識台灣食材的優質與價值。Larry特別欣賞洄游的鮭魚,時常自我期許:「為了實踐初衷、回饋家鄉與家人,我會繼續努力。」今年二十五歲、充滿活力的Larry,顯然腦袋裡正有許多奇思妙想在等他去實現,而我們也期待著,這位長大後的哈利波特,將會帶來什麼樣的美好與樂趣!

部分得獎紀錄

2018 德廚特約名家
2015 瑞士HTMi廚藝學院競賽 ─ 冠軍
2015 法國美食協會台灣區黑盒子總決賽 ─ 優勝獎
2015 馬來西亞FHM國際餐飲競賽現場烹飪職業組 ─ 銅牌獎
2015 法國藍帶廚藝學院研習期滿
2013 中國廣州粵菜廚皇菁英賽 ─ 至尊金牌
2013 中天娛樂電視節目藍帶廚神爭霸
2013 台灣客家料理決賽 ─ 優勝獎
2013 可果美廚藝競賽 ─ 優勝獎
2013 花蓮健康美食大賽 ─ 優勝獎
2012 菲律賓亞洲名廚競賽 ─ 金牌獎
2012 台灣農委會便當王料理總決賽 ─ 冠軍

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